Bonjour Morgan,
Epices a raison, si le pain s'émiette, il s'agit soit de manque d'eau dans la préparation, soit d'une erreur à la cuisson.
Pendant la cuisson du pain au four, il faut impérativement mettre un bol d'eau dans le fond du four.
Deux raisons à cela, premièrement pour garder le croustillant de la croûte, et de deux garder de l'humidité dans le pain.
Dans les fours professionnels des boulangers, qu'ils soient au bois, gaz, fuel ou électriques, il y a un système qui délivre de la vapeur ( initialement un circuit d'eau qui se déversait sur la sole du four) pendant la cuisson, de là, notre bon pain croustillant au dehors et moelleux à l'intérieur. Cela me rappelle les bons souvenirs de mon Papa lorsqu'il cuisait le pain dans le four de l'atelier (il était énorme, 3m de large et 4m de profondeur pour 2m de haut, cuisson sur 3 niveaux avec un ballon d'eau inclus dans la base du four qui fournissait la vapeur. Ce four datait des bonnes années avant guerre et fonctionnait au "charbon" combustible économique pour l'époque).
Cordialement.
Massimo.